カムジャタンの作り方｜自宅で本格的な韓国スープを再現するコツ

カムジャタンの作り方｜自宅で本格的な韓国スープを再現するコツ

わたしは韓国に滞在していたころ、カムジャタンを何度か手作りしたことがあります。
現地では骨付き肉やえごまが簡単に手に入るため、迷わず作れる料理でした。

ただ、日本で同じように再現しようとすると、材料の壁にぶつかる方も多いはず。
豚の背骨やえごまの葉は、近所のスーパーではなかなか見つかりません。

「本場の味にはほど遠いのでは」と、諦めてしまう声もよく耳にします。
けれど代用食材の選び方と味付けのコツさえ押さえれば、家庭でも十分に近づけることができます。

実際にわたしも、日本にある材料でどこまで本場の味に寄せられるか試してみたことがあります。

この記事では、韓国での調理経験と韓国の料理研究家によるレシピを参考にしています。
自宅で本格的な味に近づけるための材料選びと手順、仕上げのコツを紹介します。

カムジャタンとは？韓国で愛される定番スープの魅力

じゃがいもと豚肉を長時間煮込んだ韓国料理

カムジャタンは、骨付きの豚肉とじゃがいもをじっくり煮込んだ韓国の定番鍋料理です。
コチュジャンや唐辛子粉でしっかり辛みをつけながらも、辛さだけでは終わりません。長時間煮込んだ骨から出るコクのおかげで、辛さの中にまろやかさも感じられます。

わたしは韓国に住んでいたころ、友人と何度もカムジャタンを食べました。
骨についた肉をほぐしながら食べる工程そのものが、会話を弾ませる時間になるのも、この料理ならではの魅力だと感じています。

体が芯から温まるので、特に肌寒い季節に食べたくなる一品です。

名前の由来「カムジャ（じゃがいも）」と「タン（スープ）」

カムジャタンの「カムジャ」はじゃがいも、「タン」はスープを意味します。
ただ実は、この名前の由来には諸説あり、韓国国内でもはっきりとした結論は出ていません。

「カムジャ」はじゃがいもを指すという説のほか、豚の骨に関係するという説などもありますが、由来については複数の説があります。
由来がはっきりしないところも、庶民の食卓から生まれた料理らしいと感じます。

本格的な味を再現する材料選び｜日本で手に入りにくい食材の代用法

主役の豚肉：背骨がなければスペアリブで代用

本場のカムジャタンには、豚の背骨（テジドゥンピョ）が使われます。
ただ日本の一般的なスーパーでは、この部位を見かけることはほとんどありません。

そこで代わりになるのがスペアリブです。
骨からうま味がしっかり出る部位を選べば、背骨でなくても満足度の高いスープに仕上がります。
韓国在住の日本人が発信しているレシピブログでも、スペアリブでの代用例は多く紹介されています。

骨付き肉をじっくり煮込むことで、肉のうま味がスープに出やすくなります。
血抜きをしてから下茹でし、本煮込みに入る手順は、部位が違っても変わりません。

テンジャン（韓国味噌）と日本の味噌、どちらを使う？

カムジャタンの味付けは、テンジャン（韓国味噌）を使ってコクを加えるレシピが一般的です。
テンジャンは日本の味噌より発酵の香りが強く、コクのある濃い味わいが特徴です。

テンジャンの購入が難しい場合は、日本の味噌で代用することもできます。ただし、テンジャンとは風味が異なるため、仕上がりは本場とは少し異なります。

また、コチュジャンや唐辛子粉の量で辛みを調整すれば、家にある味噌でも本場らしい風味に近づけられます。

えごまの葉・えごま粉は本場の風味を左右する鍵

カムジャタンならではの香りを決めるのが、えごま粉とえごまの葉です。
香ばしさとコクを加えてくれるえごま粉は、この料理に欠かせない存在です。

以前は入手が難しい食材でしたが、今は状況が変わってきています。えごまの葉は韓国食材店や一部のスーパーや通販などで購入できます。

えごまの葉が手に入らない場合は、大葉で代用すれば、爽やかな風味を補うことができます。

カムジャタンの基本的な作り方

下処理で臭みをしっかり取る

スペアリブは、まず流水で表面の汚れを洗い流します。そのあと、たっぷりの水に30分ほどつけて血抜きをしておくと、臭みが和らぎます。

次に、骨がかぶるくらいの水で10分ほど下茹でします。
下茹でしてから流水で洗うことで、肉の血やアクを取り除き、スープをすっきり仕上げやすくなります。

下茹でしたあとは、表面についたアクや脂を冷水でしっかり洗い流してください。

じっくり煮込んでスープのベースを作る

下処理したスペアリブを鍋に戻し、たっぷりの水を加えて火にかけます。にんにくを加えると、肉の臭みを抑えつつ香りに深みが出ます。

沸騰したら弱めの中火に落とし、アクをこまめに取り除きながら1時間ほど煮込みます。
骨から肉がほろっとほぐれるくらいまで火を通すのが、スープに旨みを引き出すコツです。

じゃがいもは煮崩れしやすいため、この段階ではまだ加えません。玉ねぎや長ねぎを入れる場合は、先に入れておくと、スープに甘みが加わります。

仕上げの調味とえごま粉でコクを出す

スープのベースができたら、テンジャンやコチュジャン、唐辛子粉で味を整えます。
味見をしながら少しずつ加えると、辛さと塩気のバランスを取りやすくなります。

調味料が馴染んだら、ここでじゃがいもと青唐辛子を加えて火が通るまで煮込みます。
仕上げにえごま粉を溶き入れると、スープに香ばしさとコクが増します。最後にえごまの葉をちぎって加えれば、香り豊かな本格的な味わいの一杯が完成します。

本場の味に近づける3つのコツ｜韓国の人気料理研究家に学ぶ

ペク・ジョンウォン流：うま味を足してお店の味に

韓国で料理研究家として知られるペク・ジョンウォンさんのレシピを紹介するブログがあります。
ペク・ジョンウォンさんのカムジャタンレシピとして紹介されているレシピでは、牛肉だしの素とMSGを使ってうま味を加えています。

専門店のような深みのある味わいに近づけるための工夫だそうです。
家庭の調味料だけでは物足りないコクを、ほんの少しのだしの素で補えるのがポイントです。
家庭で試す場合は、だしの素を少量ずつ加え、味を見ながら調整するとよいでしょう。

じゃがいもの煮崩れ対策

じゃがいもが煮崩れすると、スープ全体が濁って見た目も損なわれます。
これを防ぐコツとして、日本語のレシピメディアでもよく紹介されている工夫が2つあります。

ひとつは、じゃがいもを大きめに切ること。
もうひとつは、豚肉をある程度煮込んでから加えることです。

時短したいなら圧力鍋、その際の水加減の注意点

骨付き肉を1時間以上煮込む工程は、平日の食卓には少しハードルが高いかもしれません。
そんなときは圧力鍋を使うと、煮込み時間を大幅に短縮できます。

圧力鍋を使う場合は、機種ごとの取扱説明書を確認し、必要な液体量を守ってください。加圧時間は機種によって異なるため、圧力鍋の取扱説明書に従って調整しましょう。

初めて作る場合は、水を少なめにして味見をしながら調整すると失敗しにくいです。

美味しく食べるための食べ方＆アレンジのヒント

えごまの葉に包んで食べる韓国式の楽しみ方

えごまの葉があれば、ほぐした肉やご飯を包んで食べるのもおすすめです。
えごまの葉にご飯と肉をのせ、スープを少したらして包むと、香りと辛みが一体になります。

わたしも韓国で食べていたとき、この食べ方を教えてもらってから箸がどんどん進むようになりました。
えごまの葉の爽やかな香りが加わり、脂のある豚肉もさっぱりと食べられます。

えごまの葉がなければ、サンチュや大葉で代用してもおいしく楽しめます。
包む具材ににんにくのスライスを添えると、より本場に近い味わいになります。

締めはご飯を入れてポックンパプ風に

カムジャタンは、食べ終わったあとの締めまでがひとつの楽しみです。
韓国では、残ったスープでご飯を炒めるポックンパプを締めとして楽しむ店もあります。

わたしも現地で何度か試したことがあります。骨から外した肉とじゃがいもを軽くつぶしながら混ぜると、より一体感のある味わいになりました。

強火で手早く炒め、仕上げにごま油を回しかければ完成です。ひとつの鍋で二度おいしい、まさに欲張りな締めくくりです。

【まとめ】カムジャタンの作り方｜自宅で本格的な韓国スープを再現するコツ

スペアリブでの代用、テンジャンと味噌の使い分け、えごま粉による香りづけ。
この3つのポイントを押さえるだけで、カムジャタンはぐっと本場の味に近づきます。

材料が完璧に揃わなくても、大丈夫です。
わたし自身、日本にある食材でどこまで近づけられるか半信半疑で試してみました。結果は、思っていた以上に満足できる一杯に仕上がりました。

骨付き肉をコトコト煮込む時間は、少し手間に感じるかもしれません。
けれど部屋いっぱいに広がる香りと、できあがったときの達成感は、その手間を上回るはずです。

今週末、スペアリブとじゃがいもを買い出しに行くところから始めてみませんか。
自宅の食卓に、韓国の温かい味を運んでみてください。